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Sep 23, 2023

Küchen fit für Köche: Wie Profiköche in Singapur ihre Stationen einrichten

SINGAPUR – Von einer minimalistischen Küche in einer Housing Board-Wohnung über eine elegante Konfiguration von High-Tech-Geräten bis hin zu gemütlichen Räumen voller Peranakan- und mediterranem Charme – hier sehen Sie, wie das geht

SINGAPUR – Von einer minimalistischen Küche in einer Housing Board-Wohnung über eine elegante Konfiguration von High-Tech-Geräten bis hin zu gemütlichen Räumen voller Peranakan- und mediterranem Charme – hier sehen Sie, wie kulinarische Persönlichkeiten in Singapur ihre Küchen gestaltet haben.

Alberto Simillides, Chefkoch und Inhaber des Private-Dining-Konzepts Proud Potato Peeler, wuchs umgeben von traditionellen Aromen aus der Küche seiner verstorbenen Großmutter auf, die ihn dazu inspirierte, Koch zu werden.

Nach seinem Abschluss an der Kochschule absolvierte Simillides, ein türkischer Grieche, eine Ausbildung in Hotels und Restaurants in seiner Heimat Zypern. Anschließend arbeitete er in europäischen Städten wie Athen, Neapel und Berlin.

Er zog 2019 nach Singapur, um als Chefkoch von Alati Divine Greek Cuisine zu arbeiten. An seinen freien Tagen veranstaltete er zu Hause kleine, private Treffen mit Freunden.

Da diese Home-Dining-Sessions durch Mundpropaganda immer beliebter wurden, gründeten Simillides und sein Geschäftspartner, ein Weinimporteur, im Jahr 2021 Proud Potato Peeler. Das Private-Dining-Unternehmen operiert jetzt von einem gemieteten Ladenlokal in der Perak Road aus.

Bei der Planung der Küche des Raums wollte der 32-Jährige, dass sie gemütlich und offen gestaltet ist, damit die Gäste mit ihm und untereinander interagieren können.

Seine Küche hat eine lange „U“-Form, mit einer Seite für Geräte und der anderen zum Anrichten von Speisen. „Es handelt sich um ein Back-to-Back-Design, das das gleichzeitige Arbeiten in zwei Bereichen erleichtert“, sagt er.

Die Farbpalette besteht aus Ton, Aprikosenrosa und Orange, da dies „die traditionellen Farben einer mediterranen Küche sind, die mich sehr an meine Heimat Griechenland erinnern“.

In der Speisekammer hängt ein großes Pop-Art-Poster des amerikanischen Künstlers Roy Lichtenstein, das einen urbanen Touch verleiht, der an die Straßen in Neapel oder Athen erinnert.

Die Materialien sind einfach: Edelstahl für die Küchenspüle und Schichtholz für die Arbeitsplatten. Die quadratischen weißen Bodenfliesen folgen dem mediterranen Thema mit Akzenten in Orange und Aprikose.

Die Küche ist gut belüftet und verfügt über einen Abluftkanal, der Dampf, Rauch und andere Gerüche absorbiert, was wichtig ist, da Simillides gerne mit offenem Feuer kocht – „jede Form von Gas, Holzspänen oder Holzkohle“.

Sein Lieblingsgerät ist der neapolitanische Pizzaofen, der aus Großbritannien importiert wurde und bis zu 450 °C heiß werden kann. Simillides ist ein Experte auf diesem Gebiet, da er sich während einer Zeit in einer Pizzeria in Neapel mehr als ein Jahr lang auf die Pizzazubereitung spezialisiert hat.

Sein zweites Lieblingsgerät ist sein All-in-One-Kocher Thermomix, den er als teuer, aber für diejenigen, die regelmäßig kochen, als sein Geld wert bezeichnet. „Es ist, als hätte man einen Ersatz-Sous-Chef“, witzelt er und fügt hinzu, dass er ihn für hausgemachte Pistazienpralinen, Fünf-Pfeffer-Gewürzsauce, gebrannte Tomaten-Aioli und andere Rezepte verwendet.

Für die Tischdekoration verwendet er Leinenhandtücher und Tischdecken in Weiß oder Braun. „Ich verwende auch Kraftpapier (zum Auskleiden des Tisches), das in vielen Restaurants im Nahen Osten und in Griechenland häufig verwendet wird, da es leichter zu reinigen ist“, fügt er hinzu.

Er hat schöne Erinnerungen daran, wie er das Kochen von seiner Großmutter gelernt hat, zu deren typischen Gerichten Kuchen und eine Tomatensauce gehörten, die fast sechs Stunden lang köchelte, bis sie karamellisierte. Sie kochte mit gusseisernen Töpfen und Pfannen, und Simillides verwendet jetzt ähnliches, robustes gusseisernes Kochgeschirr, um seinem Essen Tiefe und Geschmack zu verleihen.

Als Hommage an seine Großmutter bietet Proud Potato Peeler Kartoffelpasteten mit Sriracha und griechischer Joghurtsauce an, garniert mit italienischem Trüffel und Prosciutto. Auf der Speisekarte stehen auch kreative Gerichte mit lokalem Touch, wie zum Beispiel gekohlte Rinderrippchen mit Laksa-inspirierter Soße.

Nachdem sie Anti:dote im Fairmont Singapore als Chefkoch bzw. Chef-Barkeeper geleitet hatten, reisten Tryson Quek und Bannie Kang kurz vor Ausbruch der Pandemie zu einer Gelegenheit nach Taipeh.

Während dieser Zeit wurde der in Südkorea geborene Kang, heute 33, zum Bartenders‘ Bartender bei Asia's 50 Best Bars 2021 ernannt. Quek, heute 36, nahm eine Reihe von Nominierungen und Auszeichnungen mit nach Hause, darunter eine Michelin-Teller-Auszeichnung für das Gourmetrestaurant Mu in Taipeh.

Da sich Mann und Frau eine Pause vom Betrieb einer Hochdruckküche und Bar gönnen wollten, kehrten sie Ende 2021 nach Singapur zurück und beschlossen, in ihrem Haus ein Private-Dining-Konzept, Side Door, zu starten.

Die Renovierung der Küche ihrer 60 m² großen HDB-Wohnung mit drei Zimmern vor ihrer Rückkehr war eine Herausforderung, da die Materialauswahl damals aufgrund von Problemen in der Lieferkette begrenzt war. Da das Paar zur Renovierung im September 2021 nicht in Singapur war, musste es sich vollständig auf seinen Innenarchitekten und Bauunternehmer verlassen.

„Wir sagten ihnen, dass wir ein minimalistisches Design mögen und dass wir Weiß-, Grau- und Hellbrauntöne bevorzugen“, sagt Quek. Sie haben auch ihre Küchenfenster umgestaltet, indem sie die Metallgitter entfernt haben, um mehr Licht hereinzulassen und die Belüftung zu verbessern.

Ihre Küchentheke verfügt über eine künstlich hergestellte weißgraue Marmorplatte und ihr Boden besteht aus „holzähnlichem“ Vinyl. Beide Materialien sind feuer- und kratzfest. Die Rückwand besteht aus mattweißen Fliesen.

Das Paar nutzt auch Geschirr in Mattweiß oder Erdtönen, um seine Kochkünste in Szene zu setzen. „Auf Reisen nehmen wir jede Menge Geschirr und Gläser mit“, sagt Kang. „Wir lieben auch raffinierte Glaswaren wie (japanische Marke) Kimura.“

Bei den Geräten stand für das Paar der Herd im Vordergrund und sie entschieden sich für Induktionsherde, da diese das Kochgeschirr nicht beschädigen und für „die perfekte Hitze“ sorgen.

Auch für die Lagerung der Zutaten ist ein guter Kühler unerlässlich. Das Paar nutzt einen Samsung 600L-Kühler, da Kang zusätzlichen Platz für die Lagerung frischer Zutaten für ihre Cocktails benötigt. Das Paar vakuumiert und friert einige Zutaten ein, um die Haltbarkeit zu verlängern.

Sie denken darüber nach, sich einen Kimchi-Kühler anzuschaffen, da Kang sagt, dass die meisten koreanischen Haushalte einen separaten Kühler nur für Kimchi und eingemachte Zutaten haben. Die Temperatur dieser Kältemaschinen liegt normalerweise zwischen 1 und 4 °C, kann jedoch auch auf minus 1 °C sinken.

Wenn das Paar Zeit hat, selbst zu kochen, lieben sie Hot Pot. „Es erfordert weniger Vorbereitung und wir können gemeinsam kochen“, sagt Quek.

Grace Kee, 48, ist die Gründerin von Good Graces, einem privaten Gastronomieunternehmen, das traditionelle Gerichte aus der Hausmannskost ihrer Großmutter präsentiert.

Kee, die ein Veranstaltungsunternehmen leitet und privates Essen als Leidenschaft betreibt, beschreibt ihr Zuhause als eine gemütliche, aber moderne Unterkunft mit einer vielseitigen Mischung aus Möbeln und Erinnerungsstücken, die ihre Persönlichkeit widerspiegelt.

Als sie sich 2021 dazu entschloss, Good Graces zu gründen, renovierte sie ihre begehbare Wohnung in der Kim Keat Road.

Die begeisterte Hobbyköchin hatte bereits eine klare Vorstellung davon, was sie wollte – unter anderem einen Weinkühlschrank und eine Eismaschine – und wo sie diese aufstellen sollte. Sie wünschte sich außerdem eine Showküche und eine Theke, an der die Gäste sitzen und etwas trinken oder ihr beim Kochen zusehen konnten, bevor sie sich an den Esstisch begaben.

Sie kaufte die Ausrüstung und gab dann ihrem Auftragnehmer die Einzelheiten bekannt. „Die Schränke wurden um die Geräte herum gebaut, sodass alles bündig ist und nicht unbeholfen aussieht“, sagt sie.

Da der Raum für private Mahlzeiten und Unterhaltung gedacht ist, sind die verwendeten Materialien robust und leicht zu reinigen. Die Bodenfliesen im Wohnzimmer und in der Showküche sind glänzend weiß, während die Nassküche mit blau-weißen Peranakan-Keramikfliesen ausgelegt ist.

In der Nassküche befinden sich Industrieöfen und Gefrier-Kühlschränke. „Die Öfen sind nicht leicht, da ich Woks mit einem Durchmesser von bis zu 40 cm zum Braten von Rempahs (Gewürzpaste), großen Portionen Schmorfleisch und anderem verwende. Peranakan-Kochen erfordert so viel Pfannenrühren und Schmoren, daher ist ein guter Gasherd mit gutem Feuer unerlässlich.“

Um eine ausreichende Belüftung zu gewährleisten, installierte Kee in der Showküche und im Essbereich einen Induktionsherd und eine Dunstabzugshaube der deutschen Haushaltsgerätemarke Miele. Wenn sie mit heißem Öl und Gewürzen kocht, nutzt sie die Nassküche und öffnet die Fenster und die Hintertür, um den Raum zu lüften.

„Induktion eignet sich hervorragend im Showküchenbereich zum Warmhalten von Speisen, zum Aufwärmen gekochter Speisen und zum Anbraten einfacher Gerichte“, sagt sie.

Welches Gerät empfiehlt sie Hobbyköchen? Während Kee sagt, es hänge von der bevorzugten Küche jedes Einzelnen ab, ist die Sous-Vide-Maschine Anova Precision Cooker einer ihrer besten Anschaffungen.

„Es ist sehr nützlich, Eier perfekt weich zu kochen, den genauen Gargrad von Fleisch zu erreichen und gekochte Speisen bis zum Servieren warm zu halten, ohne dass sie austrocknen“, fügt sie hinzu.

Und obwohl sie Gerichte mit einem traditionellen Mörser und Stößel zubereitet, verwendet sie auch eine Robot Coupe-Küchenmaschine, wenn sie große Portionen zubereiten muss.

All dies wird auf weißen Tellern und Schüsseln serviert, manchmal mit blauem Geschirr oder Retro-Geschirr aus der Küche ihrer Großmutter.

Was ihr Traumgerät betrifft, hat Kee einen Pacojet im Auge, „um meine Suppen, Eiscreme und Pestos besonders glatt und fein zu machen“.

Die Liebe des Küchenchefs Wu Si Han zum Essen wurde ihm schon in jungen Jahren vermittelt, als er in einem Peranakan-Hokkien-Haushalt aufwuchs, wo er mit der Nonya-Küche und traditionellen Hokkien-Gerichten in Berührung kam.

Der 31-Jährige ist Chefkoch und Inhaber von Supply and Demand, einer modernen italienischen Trattoria, Pizzeria und Bar auf dem Dach an der Esplanade.

Er ist außerdem der erste singapurische kulinarische Partner und Sprecher des deutschen Haushaltsgeräteherstellers Gaggenau.

Daher ist die Küche seines Hauses gut mit Gaggenau-Geräten ausgestattet. Im Mai 2022 renovierte er seine Küche und bezog im September desselben Jahres die Executive-Wohnung des Housing Board.

Wu wünschte sich für die Unterbringung seiner anthrazitfarbenen Gaggenau-Geräte der Serie 200 ein klares, modernes skandinavisches Thema mit einem funktionalen Layout.

„Außerdem ist die Gestaltung der Küche für mich als Köchin und meine Mutter, die sehr oft zu Hause kocht, sehr funktional“, sagt er.

Für die Arbeitsplatte und die Rückwand schuf er mit der Holzkollektion von EDL Laminates einen nahtlosen Look, der resistent gegen Hitze, Feuchtigkeit, Kratzer und Flecken ist.

„Wir kochen viele Nonya-Gerichte zu Hause, wobei häufig Kurkuma verwendet wird, das leicht Flecken hinterlässt“, sagt er.

Er wählte natürliche Materialien und erdige, neutrale Farbtöne sowie minimale Tischlerarbeiten ohne unnötige Linien oder Griffe.

„Für die Bodenfliesen habe ich mich für Bulgaria Pearl von Hafary entschieden, den hellsten grauen Steineffektton, den ich finden konnte“, sagt er. „Ich verwende sie sogar als Küchenwandfliesen.“

Ein Must-Have in der Küche für Wu ist das Gaggenau CV282 Induktionskochfeld mit integrierter Belüftung. „Nach einem intensiven Kochvorgang stecke ich einfach den Stahlfilter des Ventilators in die Spülmaschine und wische die Kochfeldoberfläche mit den von Gaggenau empfohlenen Reinigungslösungen ab, und schon ist alles wie neu. Zusätzliche Kohlefilter helfen auch, Gerüche einzufangen.“

Der Dampf-Kombibackofen ist ein unverzichtbares Küchengerät, mit dem Sie Gerichte vom Kuchen bis zum gedämpften Dim Sum zubereiten können. „Der Dampf-Kombiofen verfügt über eine Präzisionsdämpfung, die auch als Sous-Vide-Funktion bekannt ist, was bedeutet, dass empfindliche Proteine ​​wie Fisch schonend gegart werden können, um gleichmäßige und perfekte Ergebnisse zu erzielen.“

Um verschiedene Arten frischer Zutaten zuzubereiten – insbesondere für die Nonya-Küche, die seiner Meinung nach zeitaufwändig sein kann – nutzt Wu seine Vakuumierschublade.

„Ich verpacke das Rempah und die konzentrierten Suppenbrühen, die ich im Voraus vorbereitet habe, um sie im Gefrierschrank aufzubewahren, im Sous-Vide-Verfahren. Diese Methode benötigt weniger Lagerplatz, verlängert die Haltbarkeit und ist äußerst effizient.“

Korrekturhinweis: In einer früheren Version dieses Artikels wurde der Name von Chefkoch Wu Si Han falsch geschrieben. Es wurde korrigiert.

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